Tämä saattaa kuulostaa hurjalta, mutta: intohimosi ruokaan voi olla ravintolasi suurin este kannattavuudelle!
Tässä on kolme näkökulmaa siihen, miten muutat intohimosi järkeväksi liiketoiminnaksi..
Monen ravintolan, kahvilan tai elämys konseptin suurin sudenkuoppa on uskomus, että intohimo ruokaan ja leivontaan riittää. Totuus on kuitenkin melko karu: intohimo ei maksa vuokraa, eikä se pidä tiskikonetta käynnissä!
2030- luvun ravintola-ala vaatii yrittäjältä enemmän kuin vain hyviä makuja ja söpöjä ideoita; se vaatii liiketoiminnallista selkärankaa. Tiesitkö, että suurimmassa osassa alalla epäonnistumisen syy tai yritystoiminnan arjen ongelma ei ole ravintolan idea tai asiakkaiden puute, vaan prosessien puute. Kun yritystä pyöritetään ”harrastushengessä” ilman kirkkaita toimintamalleja, intohimokin muuttuu nopeasti kulueräksi.
Tehdään pitkää päivää, unohdetaan oma palkka ja toivotaan, että sesonki pelastaa, tässä kohtaa liian moni ravintola-alan yrittäjä on oman yrityksensä vanki. Tämä on suorin ja nopein tie uupumukseen. Kestävä liiketoiminta alkaa vasta siitä, että ymmärrät katteesi, henkilöstökustannukset ja vuokrasi suhteen. Ravintola on palveluliiketoimintaa, mutta se on ennen kaikkea liiketoimintaa, eli kauppaa. Kun 1/3 liikevaihdosta menee henkilöstöön, 1/3 kuluihin ja veroihin, ja viimeisestä kymmenestä prosentista pitäisi repiä kate, moni yrittäjä on selkä seinää vasten. Siinä tilanteessa on helppo uskoa, että vaihtoehtoja ei ole.
Kun rakennat ravintolaasi, älä kysy vain ”mitä haluan kokata?” tai “minä rakastan leipomista!”, vaan keskity kysymykseen ”mitä asiakas haluaa ostaa ja millä hinnalla?”. Älä myöskään hurahda siihen harhaan jossa kaikille pitää olla jotakin ja koska “noikin tekee” niin minä myös. Löydä asiakkaillesi kohdennettu tyyli ja erottuvuustekijät niistä osa alueista joissa sinä olet paras, sen jälkeen rakenna prosessit älä unelmaa ja varmista että tiedät asiat etkä arvaile niitä.
1. Ensimmäinen askel on tehdä näkyväksi se, mitä yrityksesi kuluttaa ja mitä se tuottaa
Laske todellinen kate. Jos et tiedä jokaisen myymäsi annoksen katetta (raaka-aineet, hävikki, valmistusaika), lennät sokkona. Ratkaisu on standardointi.( ja ei se ei tarkoita tylsää pakaste bulkkia ja ABC-buffettia) Kun tiedät, mitä annoksen tekeminen maksaa sekunnilleen ja grammalleen, voit alkaa johtaa liiketoimintaa.
2. Toinen askel on tavoitteiden asettaminen
Älä ajattele että ”haluan, että menee hyvin”, vaan aseta realistinen, numeraalinen tavoite kuten, ”haluan tehdä 5 % paremman liiketoiminnan tuloksen”. Jos yrityksesi ei tavoita tätä, karsi. Se voi tarkoittaa aukioloaikojen supistamista tai listan trimmaamista, hävikin minimoimista, työtuntien tarkastelua tai konseptin kirkastamista. Joskus sisäiset prosessit ovat niitä ajan ja raaka-aineen syöppöjä, jolloin arjen miten tehdään- onkin se avain kannattavaan liiketoimintaan.
3. Kestävä liiketoiminta vaatii myös sen, että yrittäjä nostaa itselleen palkan – se on yrityksen tärkein kulu, ei ”jämäraha”
Kun palkkaat itsesi ensin, pakotat yrityksen toimimaan tehokkaammin. Lopeta pelkkien asioiden ”toivominen” ja aloita lukujen laskeminen. Se ei ole intohimon tappamista, se on intohimon mahdollistamista pitkällä aikavälillä.
Älä tee ravintolastasi kallista harrastusta – tee siitä yritys, joka ruokkii sekä asiakkaasi että sinut.
Tämä tarkoittaa sinulle mielenrauhaa: Kun tiedät oikeasti, että jokainen myyty annos tuo yrityksellesi rahaa, ei pelkästään lisäkuluja ja lisä vaivaa. Joten tee reseptit niin selkeiksi, että kuka tahansa osaa tehdä annoksen ilman, että joudut selittämään sitä kolme kertaa. Silloin kun jokainen annos tehdään joka kerta samalla tavalla, hävikki pienenee ja kate vakiintuu. Tämä pätee kaikkeen tekemiseen, intohimon on oltava myös sitä että yritystoiminnan selkärankana toimii selkeät rutiinit, tavoitteet ja tietoon perustuvat päätökset jotka mahdollistaa kasvun.
